Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Konyhaművészet

2010.02.14
Fogalmak:
  • Bardírozás:  szalonnába göngyölés, főleg a szárnyasok szárazabb és húsosabb részeit, így a hő nem a húst éri, nem szárad ki.    
  • Blansírozás: előfőzés, általában sós vízben. Egyes zöldségeket puhábbá teszi. Húsoknál bevezeti a sütés folyamatát, könnyebben kezelhetővé teszi.
  • Csőben sütés: egy étel besamellel, vajjal, sajttal megszórása. Rásütjük, amíg el nem kez hólyagosodni.
  • Flambírozás: egy étel  magas alkohol tartalmú szesszel való leöntése, és utána meggyújtása.
  • Főzés: az az ételkészítési eljárás, amikor bő vízben vagy folyadékban forrásig hevítünk, és ezt tartjuk puhulásig.
  • Kandírozás: Cukorban főzés, főleg gyümölcsöknél végzik, de lehet virágszirmot is.
  • Legírozás:  folyékony étel, leves vagy mártás tojással és tejszínnel való besűrítése, nem szabad utána forralni, csak melegíteni.
  • Pácolás: az alapanyagokat fűszeres folyadékba helyezzük egy időre, hogy átvegyék a pác ízét.
  • Párolás: rövid lében vagy mártásban fedő alatt puhítjuk meg az ételt. Fedő nélkül is lehet párolni, ilyenkor pótolni kell az elpárolgott folyadékot.
  • Rántás: először a zsíradékot melegítjük egy lábosban, hozzáadjuk a lisztet, a megfelelő színárnyalatig pirítjuk, majd levesszük a tűzhelyről. Felengedjük hideg folyadékkal, és habverővel simára keverjük. Fakanállal folyamatosan keverve öntjük az ételhez.
  • Világos rántás: a lisztet csak felhabzásig hevítjük, nem pirítjuk, a liszt színe nem változik, de már nem nyers.
  • Zsemleszínű rántás: a liszt pirításakor egy kicsit megpirul.
  • Barnarántás: cukorral készül.  A melegített zsíradékban a cukrot megpirítjuk aranysárgára, csak ezután adjuk hozzá a lisztet.
  • Száraz rántás: A lisztet szárazon pirítjuk a megfelelő szín eléréséig.
  • Lisztszórás: Puhára párolt alapanyagról elpárolgott a folyadék, már csak a zsír maradt vissza, erre tesszük a lisztet.  Jól megkavarjuk, kicsit együtt pirítjuk a liszttel, majd felengedjük folyadékkal.
  • Habarás: Vízet, vagy tejféleséget, vagy tojást  liszttel habverővel összekeverünk, egy kis folyadékot teszünk bele és állandó keverés mellett adjuk az ételhez. Utána még forraljuk egy ideig.
  • Sütés:  mindig nagy hőmérsékleten végezzük, így nem fog kiszáradni, utána alacsonyabb hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
  • Tűzdelés: amikor egy húsdarabot szalonnacsíkokkal szabályosan betűzdelünk. Végezhetjük spékelőtű segítségével. A szalonnacsíkokat a hús felszíne alatt húzzuk át, mindennek az a célja, hogy a sütés során a szalonna zsírja átjárja a húst, hogy ne száradjon ki.