Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Angol konyha - Bak étkezés

2011.02.19

 

Az angol konyha

 

 

Hódító Vilmos korában a következő elvhez tartották magukat: felkelés ötkor, ebéd kilenckor, vacsora ötkor, ágyba kilenckor. Csak az ebédet fogyasztották asztalnál, vacsorára csak néhány falatot ettek.

Cromwell koráról ezt írták: a puritánok házában “hideg hús, fagyos társalgás, jeges fogadtatás” volt osztályrésze a vendégnek.

Puritánsága – állítólag – a viktoriánus korra vezethető vissza. A kor emberei úgy gondolták, hogy nem szabad a testet kényeztetni, így eltünt az úri lakokból az igazi jó angol étel, helyükre más ételek kerültek. Egy részûk gazdagította a szakácsművészetet, de többségük csak az egyszerûségre törekedett. A viktoriánus kor után az emberek újra elkezdték keresni az ízeket, de a jó angol szakácsok addigra kihaltak, kénytelenek voltak  Franciaországból átvenni a szakácsmûvészetet.

Angliának van egy másik arca is: a legendás Arthur király nagyétkű népe, sokat hallottunk VIII. Henrik fényes lakomáiról is.

Az angol konyhára még nagy hatással volt az indiai konyha. Ma már a John Bull-féle konyha ismert leginkább. Ennek ellenére létezik jó brit konyha, amire jellemzõ a rengeteg halétel, rák, sokféle fűszer. Imádnak tartósítani, a tésztába burkolt pástétomok is ezt õrzik, régen a fõtt húsokat tették tésztába, hogy könnyen szállítható legyen. Az angolok voltak azok, akik a késsel, villával való étkezést bevezették.

Victoria korában a napi ötszöri étkezés volt a természetes, ma a napi háromszori. Fogalommá vált az angol reggeli. Régen igen bőséges volt a reggeli: gyümölcslé, zabpehely, füstölt hering, bevert tojás, szalonna, rántotta, gomba, hideg sült, paradicsom, sonka, pirítós és narancsdzsem, stb. Ma is viszonylag gazdag a reggelijük: szalonna, tojás, kásafélék, pirítósok, péksütemények. A leggyakoribb reggeli ital a tea. Tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, leginkább cukor nélkül. Ébredés utáni tea az ún. early morning tea, igen erõs tea, ami forrázással készül.

Az ebéd – lunch – rendszerint iskolában, munkahelyen elfogyasztott gyors étkezés, szendvics, hidegsült, saláta, sajt… A meleg ebéd is egyszerű, egy csésze leves, egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert.

Délután 4-5 körül egy csésze teát fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt.

A vacsora –dinner – régebben angol családoknál ez szertartás volt, ünnepélyes keretek között. Ma már az átlag angol családnál nem divat, de a vacsorájuk kiadós.

Angliában nem illik ételekről beszélni. Az ebéd vagy vacsora meghívás után megköszönik a kellemes társaságot a háziasszonynak, a jó bort a házigazdának, nem illik dicsérni az ételt, kivéve a marhasültet.

A levest szinte kiszorította az elõétel. Leveseik közül híres az irlandi ürügulyás. Jellegzetes levesük a “beef tea”, ami szószerint marhahús tea. A bélszínt kockára vágják, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik és kb. 3 órán keresztül fõzik. Leveseik ürü-, marha-, és csirkehúsból készülnek. Ünnepélyes alkalmakra rendszerint teknõsbékalevest készítenek, amely sűrű, mint az olaj, van benne teknõsbéka, borjúfej, marhafartõ, zöldségfélék, madeira bor, francia konyak, fûszerek: cayenne-bors, rozmaring, kakukkfû, babérlevél, teknõsbéka felfogott vére. Ismert a hamis teknõsbékaleves is, inkább ezt a receptet közöljük.

A megtisztított borjúfejet leforrázzuk, a húst lefejtjük a csontokról és hideg, sós vízben föltéve, a forrástól számított félóráig főzzük. Utána újra hideg vízbe rakjuk, majd pedig húslében egészen puhára fõzzük. Kiszedve a lébõl a húst, apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk belőle. 12 deka vajban megpirítunk 4 evõkanál lisztet és felöntjük ¼ liter vörösborral és annyi barna húslével, hogy mérsékelt sûrûségû legyen. 1-2 óráig fõzzük, aztán zsírját gondosan leszedve, szitán átszûrjük. 1/8 liter madeiraborral és késhegynyi cayenne borssal fûszerezzük. Morzsa-, hús- vagy májgombócokat fõzve bele, ráöntjük a tálba rakott borjúfejszeletekre.

Készítenek zöldség és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-, uborka-, kelkáposzta, gesztenyelevest, meggylevest.

Sültjeik híresek, kedvelik a yorki sonkát, amelyet melegen, madeira mártással készítenek. Kedvelik a szárnyasok közül a gesztenyepürés pulykát és a chicken pie-t, amely pástétomtésztával bélelt tűzálló edényben megsütött nyers csirkehús, angolszalonna, hagyma, csiperkegomba, stb. csirkelével felöntve.

A jó minőségű marhahúst egészben sütik, hogy a belseje rózsaszín maradjon, és ízléstől függõen véres maradjon. Innen ered az ismert “angolos hús “elnevezés. A bélszínt száraz pácban elõkészítjük, 4-6 napig érleljük, letöröljük róla az olajat, formázzuk, ezután megsózzuk, majd elősütjük. A serpenyõben kevés zsírt hevítünk. Belerakjuk a bélszínt és gyakori forgatással minden oldalát, valamint a végeit pirosra sütjük. A forgatást lapátkanállal végezzük. Ezután zárt hõben, sütõben folytatjuk a sütést. A bélszínt serpenyővel együtt közepes hõmérsékletû sütõbe tesszük, 15-20 percig sütjük. Sütés közben a serpenyőben forgatjuk, és saját zsírjával locsolgatjuk. Addig sütjük, amíg tapintással megállapíthatjuk, hogy állománya enyhén rugalmas.

 

Wellington bélszín: hozzávalók: 1,2kg bélszín, 0,1kg zsír, 0,03kg só, 0,005kg törött bors, 0,60kg gombapép, 0,60kg vajastészta, 1 db tojás, 0,03kg paradicsompüré, 0,08kg liszt, párizsi körítés, finomfű mártás

Az elősütött, kihűtött bélszínt vékonyan vajazott sütõlemezre tesszük. A bélszín oldalait egyenletesen, kb. 5mm vastagsában bevonjuk a kihütött gombapéppel. Az alsó részét és a végeit nem kenjük be. Az elõsütésbõl visszamaradt zsírból pecsenyelevet készítünk. A vajastésztát kinyújtjuk kb. 2-3 mm vastagságúra. A széleitõl kb. 1 cm széles csíkokat vágunk le derelyemetszõvel. Ezeket félretesszük díszítés céljára. A vajazott sütõlemezre helyezett, gombapéppel bevont bélszínt felvert tojással bekenjük. A kinyújtott vajastésztát a nyújtófára csavarjuk, majd óvatosan ráterítjük a bélszínre úgy, hogy mindenütt befedje. A bélszínt óvatosan egyik, majd másik oldalára döntjük, közben a tésztát aláhajtjuk. A végeit szintén aláhajtjuk. A tésztába csomagolt bélszínt bekenjük a felvert tojással, a tetejét díszítjük az elõre levágott tésztacsíkokkal, amiket kissé rányomkodunk, ezt szintén megkenjük a tojással. A tésztát néhány helyen megszurkáljuk tûzdelõtûvel, hogy a tészta ne repedjen ki, a keletkezõ gõzök eltávozhassanak. Forró sütõben készre sütjük. A tészta felülete egyenletesen szép piros legyen. A sütési idõ 15-20 perc. A sütõbõl kiemelt bélszínt langyos helyen 15 percig pihentetjük. Tálaláskor vékony pengéjû éles késsel kb. 1 cm vastag szeleteket vágunk. Párizsi körítéssel tálaljuk. Saját pecsenyelevét vagy finomfûmártást adunk hozzá.

Az egybesült húsokat gyakran a vendég elõtt szeletelik fel, ebbõl alakult ki az angol felszolgálási mód. Az angolok a marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, és barnamártásban megpárolt ételt értenek. A vadakat pikáns mártásokkal, rendszerint angolosan megsütve készítik, és angol mustárt adnak hozzá. Legismertebb mártásaik: cumberland-, menta-, Albert-, Cambridge-, alma-, és egresmártással. Húsételeik elhagyhatatlan kiérõje a ketchup és Worcester-mártás. A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben fõzik meg és tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos fõzelék. A zöldségek mellé még tálalnak fõtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka a yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütõben vagy olajban sütnek ki.

Tésztáik közül fõként a pudingfélék és a pie a legismertebbek. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal, húsvagdalékokkal, lehet előételnek, fõételnek enni, de gyümölcsösen desszertként is. Az apple pie nélkül nem volt régen ünnepi ebéd.

Sajtok: Cheddar: a főzéshez ez a legjobb kemény sajt

Stilton: a világ egyik legjobb kék sajtja

A szendvics története:John Montagu, Sandwich negyedik grófja találta fel, akinek szokása volt, hogy két szelet kenyér közé fogott sonkát hozatott magának, mivel nem akarta evéssel félbeszakítani a kártyacsatákat, és így az ujjak bepiszkítása nélkül tudott enni valamit.

Angliában feltétlenül meg kell kóstolni a sokféle teasüteményt, kekszet és kenyeret.

Édességeik közül híres a diplomata puding, a Christmas puding.

Az italok közül kedveltek a whiskyk, a long drinkek, Angliában nem terem szőlő, francia borokat importálnak leginkább. Az angolok nagy sörfogyasztók.

 

Apple Crumble

    Hozzávalók: alaphoz: 1 kg alma, 3 evõkanál citromlé, 3 evõkanál cukor,

     Tésztához: 1,5 csésze liszt, 1 csésze cukor, 20 dkg vaj, 4 kávés kanál őrölt fahéj.

    Az almát meghámozzuk, magházát kivájjuk, vékony szeletekre vágjuk és lerakjuk egy közepes méretű jénai tál aljára, úgy hogy 3-4 rétegnél több ne kerüljön egymásra, mert eláztathatja a tésztát. Rálocsoljuk a citromlét, rászórjuk a tetejére a cukrot. A tészta hozzávalóit kézzel összemorzsoljuk és az így elkészített morzsát az alma tetején egyenletesen szétmorzsoljuk. Előmelegített sütõben kb. 30 percig sütjük, amíg nem ropogós, aranyszínű a teteje. Tálaláskor vaníliasodóval öntjük le.