Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Édességek fűszerei

2010.02.14
Ánizs
   Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Ha kell, össze is törhetjük, de mindig csak a szükséges mennyiséget, mert gyorsan elveszíti jellegzetes aromáját. Fűszerként az egész világon sokoldalúan használják, illóolajat, , fehérjét,  cukrot tartalmaz.

   Származása: Keleti mediterrán terület, vagy a Nyugat-Ázsia. A növény a Földközi-tenger környékén őshonos, már az ókori egyiptomiak is használták. Mára szinte az egész világon elterjedt, hazánkban is termesztik, bár meglehetősen igényes növény, ezért kiskertekben nagyon ritkán marad meg. Törökország jelenleg is nagyon fontos termelője, de a jobb minőségű magok Spanyolországból származnak. A távol-keleti konyhákban (India, Irán, Indonézia) nem tesznek különbséget az ánizs és az édeskömény között. Emiatt általában mindkettőnek ugyanazt a nevet szokták adni. A Fülöp-szigeteken a csillagánizs a népszerű fűszerféleség, és szintén ánizsnak nevezik. A nyugati konyhaművészetben az ánizst jobbára csak kenyérféleségekben és süteményekben használják, ritkán gyümölcskenyereket ízesítenek vele.  A legfontosabb felhasználása azonban az ánizs ízesítésű likőrökben történik, mint amilyenek a raki, ouzo, és a pernod. Keleten az ánizs kevésbé ismert növény, az édeskömény és a csillagánizs az, amelyhez könnyen hozzájuthatnak. Az ánizzsal esetleg helyettesíthetjük az édesköményt az észak-indiai receptekben.

 

Fahéj 
     A jóízű, finom illatú fahéj Kínából és Ceylonból származik, ahol egy vadontermő trópusi fa héja adja magát a fűszert.
Ceylon (Srí Lanka) szigetén és a Szunda szigeteken, valamint Kínában vadon előforduló, és termesztett fák ágairól lefejtett sötétbarna színű fűszer (Cinnamomi cortex). Jellemző illatú, édeskés, csípős, kissé fanyar ízű fűszer.
Vágott darabokban, vagy őrölt állapotban kerül forgalomba. Illóolajat, csersavat, nyálkát, gyantát cukrot és keményítőt és fahéjdelhidet tartalmaz.

A két főbb variáns íze különböző. Az amerikai konyhában népszerű kínai (kasszia) fahéjban a csípős íz dominál, míg az Európában ismertebb ceyloni (zeylanicum) fajta enyhébb, finomabb ízű. Őrletlen állapotban kinézetük is könnyen megkülönböztethető, a ceyloni fahéj vékonyabb (papírszerű), a kínai kb. 1 mm vastag és fás.

    Ősidők óta ismert fűszernövény. Mintegy 300 éven át harcoltak egymással portugálok, franciák és angolok a fahéj kereskedelmi monopóliumának megszerzéséért. Valóságos fűszerháború dúlt, amely emberáldozatokat is követelt. A Fűszer szigetekről 1522-ben Magellán hajóiból csak egy tért vissza, ám több száz mázsa fűszerrel megrakodva. A hajó kapitánya jutalmul magas rangot és címerhasználati engedélyt kapott. Címerét két fahéjrúd, három szerecsendió és tizenkét szegfűszeg díszítette.
A fahéjat a 18. század végén hatalmas mennyiségben hozták be Európába. A hollandok valóságos fahéjhegyeket égettek el, hogy megakadályozzák az árának zuhanását, ám az így is hamarosan annyira mérséklődött, hogy már mindenki asztalára jutott belőle.
Mára a fahéj egyáltalán nem drága fűszer – még akkor sem, ha a régi magyar konyhához hűen nemcsak az édes alapú recepteknél, hanem a levesekhez és a sültekhez kínált mártásoknál is használunk belőle egy-egy csipetnyit. Hazánkba a 15. században érkezett el.
A ceyloni fahéj Srí Lanka szigetén honos, alacsony örökzöld fa, és a Szunda-szigeteken, Brazíliában, Nyugat-Indiában termesztett bokor ágairól lehámozott kéreg.
A malabári fahéj gyengébb minőségű, a cassia vera és cassia lignea és egyes cinnamon fajok kérgének gyüjtőneve.
    A fahéjat őrölt és egész állapotában is fénytől, idegen szagoktól védett, száraz, sötét helyen, jól zárható edényben kell tárolni.
 
 
Gyömbér
   A  növény gyökértözse (Zingiberis rhizoma) szolgáltatja a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert. Aromáját illóolaja, ízét pedigingerol-tartalma okozza. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz.
    Kitűnő gyomorerősítő, étvágyjavító, emésztést elősegítő hatása miatt kedvelik. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. Vágva, őrölve, egyes országokban kandírozva (cukrozva) is árusítják. Gyökérgumóját nyersen is felhasználják; ilyenkor előbb meg kell hámozni.

Ételeinket csak a főzés utolsó fázisában ízesítjük vele, így kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Angliában, Amerikában a híres „Ingver” sört készítik belőle, de a magyar recept szerint készített " gyömbérsör"is igen frissítő, ízletes ital.
     Indiából vagy Kínából ered, először Kr. e. 500-ban említi írásaiban a nagy kínai filozófus - Konfuciusz.  Arab kereskedők hozták Görögországba és Rómába, s igen valószínű, hogy a római hódítókkal került át Britanniába. Ha megkóstoljuk a frissen felvágott gyökeret, kissé a citromra emlékeztet és üdítően csípős.
    Állítólag a jamaicai gyömbér a legízletesebb. A friss gyökér igen kedvelt minden gyorsan pirított fogásban és currykben. Reszelt, aprított gyömbért tesznek pasztákba, párolt fogásokba, nyers salátákba. Fontos különböző hagyományos nyugati tésztákhoz is, amilyen a gyömbérkalács, gyömbéres keksz, a német Pfefferkuchen.
 
Kardamom:
   Elő-India délnyugati partvidékein, a Malabár-partokon honos vadon termő és számos trópusi vidéken termesztett, évelő lágyszárú növény.  A XV.-XVI. században vált ismertté Európában.
   A termést már teljesen kifejlett állapotban, de még az érés előtt szedok, szárítják.
   2-8% illóolajat, 10% zsírosolajat, 20-24-% keményítőt, cukrot tartalmaz.
 
Koriander:
   Már az egyiptomiak gyógyításra és fűszerezésre használták a Dél-Európában, a Földközi-tenger mentén honos és másutt is termesztett növényt. Termése őrölve kerül az asztalunkra, édeskés, aromás ízű.
   0,2-1,0% illóolajat, 17% fehérjét, 13-20% zsíros olajat, cukrot tartalmaz.
Szegfűszeg:
   Már a Kr. e. III. században a kínai piacok becses árucikke volt a Maluku- és Fülöp-szigeteken honos, számos tropikus vidéken termesztett örökzöld fának szárított virágbimbója, melyet a fa virágzása előtt szednek le. A szegfűszeget ma Zanzibárban és Madagaszkáron termesztik a legnagyobb mennyiségben. A XVII. századig csupán őshazájában termesztették, mivel halálbüntetés járt annak, aki megpróbálta kicsempészni a növényt.  Európába arab közvetitéssel jutott el, hamar közkedveltté vált, sőt pestis elleni gyógyszernek hitték. Egészben és őrölve használatos.
   16-25% illóolajat, 10-12%cseranyagot tartalmaz.
Szegfűbors:
   A borsot kereső Kolumbusz Kristóf fedezte fel a Karib-szigeteken és haláláig nem jött rá tévedésére. Első európai importját 1601-ben dokumentálták. "Pimientának" nevezte, mert ez a bors neve spanyolul, és számos nyelvben ezt a nevet vették át. Napjainkban néha az angolos "pimento" néven említik, ami számos félreértést szül, mert gyakran hívják így a is. pimiento paprikafajtát is. Európában használata csak a XVI.-XVII. század fordulójától jellemző. A második világháború előtt sokkal több szegfűborsot termesztettek és használtak, mint napjainkban, de a háború alatt sok fát kivágtak, és ezeket csak részben pótolták. Közeli rokonuk a babér.
   A termést zölden szedik le, és addig szárítják, amíg héja megbarnul, megráncosodik, és benne a magvak zörögni kezdenek. Az aszalt szegfűbors kemény, ráncos, bors-, illetve borsószem méretű; tetejét a négymetszetű kehely maradéka koronázza. Egy-egy fáról évenként mintegy 50 kg száraz szegfűbors nyerhető. A többi szárított fűszerhez hasonlóan célszerű száraz, hűvös, fénytől védett helyen tárolni. A szárított bogyótermés egészben és őrölve is kapható.
 Íze a borséra emlékeztet, illatában mintegy a szegfűszegé, a szerecsendióé és a fahéjé keveredik. Ráncos héja sötét- vagy vörösesbarna, illata aromás, íze gyengén égető.
Illoolajat, gyantát,zsíros olajat tartalmaz.
    Csak mérsékelten, más fűszerekkel együtt szabad használni, mert egyes fűszereket kiemel, másokat könnyen elnyomhat.

    Szükség esetén helyettesíthetjük egy rész szerecsendió, 2 rész fahéj és 2 rész szegfűszeg keverékével.
    Ízesítenek vele likőröket és más szeszes italokat is – Jamaicában például a rumot.  Ez a Benediktiner és a Chartreuse likőr alapanyaga is. Termését a maja indiánok a halottak balzsamozásához használták.
Vanília:
   Amerika felfedezése előtti időkben Mexikó lakosai már használták. Európába a spanyol hódítók hozták be.
   A beérett termést leszedik, textílián kiterítve fonnyasztják egy napon keresztül, majd betakarják és fermentálják. Néhány nap alatt toktermése megsötétedik, elfonnyad, puhává és rugalmassá válik.
   0,75-4,0 vanílint, gyantát, nyálkát, cseranyagot, 6-14% zsírt, vanilinsavat, enzimeket tartalmaz.