Asztro-Gasztro

      4.  Az élesztő kelesztésekor nem szabad sóval vagy zsiradékkal érintkeznie

Tojásról      

     Egy átlagos tojás súlya 6 dkg. Úgy állapíthatod meg, hogy friss-e, hogy vízbe belerakod, ha elsüllyed, akkor friss, mert a tojásban folyamatosan növekszik a légbuborék. Nem jelenti, hogy már nem jó, csak nem friss. Ha kicsit a kezeddel megrázod, hallani is lehet, ahogy lötyög, óvatosan...A nem friss tojás úszik a vízen.

   A tojást közvetlenül a felhasználása előtt mossuk le. A mosás megszünteti a védőhatást, hamarabb megromlik. A tojás megfelelő tárolással is csak 2-3 hétig használható. Ha teljesen friss, akkor a sárgája félgömb alakban kidudorodik. Több napos tárolás után a sárgája majdnem vízszintesen szétterül. A friss tojásfehérjén jól megkülönböztethető a sárgáját körülvevő belső réteg, míg az állotttnál ez szétfolyik. Ha zavaros a tojássárgája, belefolyik a fehérjébe, esetleg a csíra körül vérgyűrűt látunk, akkor már nem friss.

Sonka

    A sonkát főzése előtt alaposan mossuk meg folyóvízben, majd rakjuk fazékba főni, hideg vízzel öntsük fel, a víznek el kell lepnie. Forraljuk fel, utána már csak gyöngyözzön a víz. A lében hagyjuk kihűlni. Ha melegen akarjuk az asztalra tenni, akkor közvetlenül előtte főzzük meg, mert a újramelegíteni vétek!

Receptek:

Találtam néhány olasz receptet...

Spenótos lepény

    Hozzávalók: 35 dkg leveles tészta, 80 dkg spenót, 40 dkg ricotta, reszelt parmezán ízlés szerint, 11 tojás, olívaolaj, majoránna, só, bors, vaj

    Elkészítés: A spenótot puhára pároljuk, a vizet elpárologtatjuk. Egy tálban felverünk 4 egész tojást, sózzuk, borsozzuk, 4 evőkanált parmezánt belekeverünk, belerakjuk a ricottát, majorannát, és összekeverjük. A tészta felét kinyújtjuk, tortaformába tesszük, úgy hogy pereme legyen. Beletesszük a spenótos tölteléket, elsimítjuk. Hat mélyedést vájunk a spenótba. Mindegyikbe teszünk egy kis vajat, egy egész tojást beleütünk, megsózzuk, borsot teszünk rá, és megszórjuk sajttal. A megmaradt tésztával befedjük. Felvert tojással megkenjük. 200 C-on kb. 1 óráig sütjük. Kissé hagyjuk kihűlni, utána fogyasztható. Lehet főtt tojással is készíteni.

Kalács                                    

  Hozzávalók: 1,5 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 3 tojássárgája, 12,5 dkg cukor, 10 dkg vaj, 40 dkg liszt, csipetnyi só, reszelt citromhéj,  10 dkg szeletelt mandula

   Elkészítés: A langyos tejben elkeverjük az élesztőt, felfuttatjuk. Egy másik tálban öntjük, hozzátesszük a cukrot, a sót, a tojást, lisztet,  és a szobahőmérsékletű vajat. Jól összedolgozzuk, ha van kenyérsütőgépünk, akkor vegyük igénybe a segítségét, a tésztát avval dolgozzuk ki. Amikor kész a tészta, tiszta konyharuhával takarjuk le, vagy tegyük fagyasztós zacslkóba egy éjszakára a hütőben hagyjuk dolgozni.. Reggel gyúrjuk át, ekkor tegyük bele a citromhéjat. Egy tortaformát kivajazunk, vagy őzgerincformát, utána lisztezzük be, vagy tegyünk bele sütőpapírt, majd tegyük bele a tésztát, hagyjuk kb. 2 óráig kelni. A tetejét sütés előtt kenjük be tejjel, majd mandulával szórjuk meg. 220 C-on kb. 45 percig süssük.

Panettone (kenyérsütőben)

    Hozzávalók: 1 evőkanál cukor, 2/3 csésze meleg tej, 1/4 csésze vaj, 1 egész tojás, 1 teáskanál vanília-kivonat, 2 csésze liszt, 3/4 teáskanál só, 1 1/2 teáskanál száraz élesztő, 1/4 csésze kandírozott gyümölcs, 1/8 csésze mazsola, 1/8 csésze kandírozott citrom, 1 evőkanál citromhéj

    Elkészítése: Az első nyolc hozzávalót beletesszük a kenyérsütőgépbe, a gép leírása szerinti sorrendbe. Tészta programra állítjuk be. Amikor sípol a gép, akkor tesszük bele a gyümölcsöket.  Amikor kész a tészta, kivesszük, átdolgozzuk, lefedve  még 1-1 1/2 óráig kelesztjük. Formában sütjük ki, 175 C-on kb 25-30 percig. Ha kész és kihűlt, akkor mázt teszünk a tetejére.

   A panettonét hosszabb ideig is szokták előkészíteni. Tehát a tésztát ugyanúgy készítjük a gépben. Majd kivesszük, átdolgozzuk, majd lefedve egy egész éjszakára, vagy 8-10 órára a hűtőbe tesszük lefedve. Utána újra átgyúrjuk, majd letakarva még 3-4 óráig kelesztjük. Ugyanúgy 175 C-on, 25-30 perc alatt sütjük ki.

Sonkás hús

    Hozzávalók: 40 dkg sertéshús darálva, 20 dkg főtt füstölt sonka, 2 zsemle, 1 dl tej, 2 tojás, 2-3 evőkanál olaj, őrölt bors, reszelt gyömbér, kakukkfű, só,

    Elkészítés: A sovány sertéshúst, a főtt sonkát, a tejben áztatott és jól kinyomkodott zsemlét összedolgozzuk. Hozzáadjuk a tojást, sóval, borssal, gyömbérrel, kakukkfűvel fűszerezzük. Kiolajozott őzgerincformába tesszük, és közepes hőmérsékleten 35-40 percig sütjük. Ha kisült, kicsit hagyjuk hűlni,  majd felszeleteljük. Majonézes burgonyát vagy hagymás burgonyát adunk hozzá.

Húsos csiga

    Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 1 dl tejföl, só, bors

   Hozzávalók a tésztához: 50 dkg friss vagy fagyasztott leveles tészta, vagy kenyérsütőben készíthetünk tésztát: 1 dkg friss élesztő vagy 3 g száraz élesztő, 40 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál margarin, 1 tojás, 1 evőkanál tejpor, 2,5 dl langyos víz

   Elkészítés: Ha leveles tésztával dolgozunk, akkor simán kinyújtjuk, ha mi készítjük a tésztát, akkor a kenyérsütőgépbe belerakjuk a hozzávalókat, a gép leírása szerinti sorrendben, tészta programra állítjuk, tehát csak a tésztát készítse el. Amíg elkészül a tészta, addig a tölteléket készítjük elő. A hús ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tehetünk bele durvára őrölt borsot is, egész más ízt ad vissza. 0,5 cm vastagra nyújtjuk ki a tésztát, a húst rátesszük egyenletesen a tésztára, aztán feltekerjük, mint a bejglit szokták. 2 cm széles szeletekre vágjuk. A tepsibe sütőpapírt teszünk, belerakjuk a szeleteket, egymástól 2 cm távolságra kb, még 10-20 percig kelesztjük, majd a sütőt 160 C-ra kapcsoljuk be, 5-10 perc után magasabbra állítjuk a sütő hőmérsékletét, mikor pirul, akkor megkenjük tejjel a tetejét, és készre sütjük.

Tésztában sült csülök

  Hozzávalók: 1 dkg friss élesztő, 25 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 1,6 dl víz, 50 dkg füstölt csülök, 1 tojás

   Elkészítés: A kenyérsütőbe belerakjuk a hozzávalókat a gép leírása szerinti sorrendben, a csülök és a tojás nélkül. Tészta programra tesszük, hogy csak a tésztát készítse el. Amíg a tészta készül, megfőzzük a csülköt, kicsontozzuk, lecsöpögtetjük. A kész tésztát 2 cm vastagra nyújtjuk, rárakjuk a csülköt, és beborítjuk vele. Felvert tojással megkenjük a tetejét, 160 C-on kezdjük el a sütését, majd félidőben 180 C-on folytatjuk, kb 40 perc alatt készül el. 

Báránycomb bazsalikommártással

    Hozzávalók: 1 kg kicsontozott báránycomb, friss bazsalikom, 30 dkg vegyes zöldség, 1 dl olaj, só, őrölt bors

  bazsalikommártáshoz: 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 kávéskanál búzakeményítő, friss bazsalikom, 0,5 dl tokaji bor, só, fehérbors

   Elkészítés: A fűszerezett báránycombot olajban elősütjük, majd a zöldségeket rászórjuk, és 100 c-os sütőben, kevés vizet aláöntve 90 percig pároljuk.

A mártás elkészítése: Vajon megfuttatjuk a finomra vágott bazsalikomot, felöntjük a keményítővel elkevert tejszínnel, ízesítjük, hozzáadjuk a bort, és 2 percig forraljuk. Tálaláskor a felszeletelt báránycombot az idényhez illő zöldséggel, és bazsalikommártással tálaljuk.

Sonkatorta

    Hozzávalók: 10 dkg főtt sonka, 10 dkg gomba, 1 csomag fagyasztott felengedett leveles tészta, vagy friss 50 dkg levelestészta, 1 fej hagyma, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg sajt, 2 tojás, 2,5 dl tej, só, törött bors, őrölt szerecsendió

    Elkészítése: A tésztát kiengedés után vékonyra nyújtjuk, és kibélelünk vele egy kerek, kivajazott, kilisztezett tortaformát. Körben megszurkáljuk, hogy sütés közben ne hólyagosodjon fel. Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten, világosra sütjük. Közben a gombát felszeleteljük, a hagymát apróra vágjuk, a margarinon megpároljuk. A sonkát és a sajtot kockára vágjuk, és a kihűlt gombához keverjük. A masszát a tésztára tesszük, szépen elsimítjuk. A tojásokat a tejjel felverjük, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, és a massza tetejére öntjük. Visszatesszük a sütőbe, és addig sütjük, amíg a tojások meg nem szilárdulnak.

Sonkarétes

   Hozzávalók: tésztához: 20 dkg tehéntúró, 25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1 db tojás

    töltelékhez: 20 dkg bacon szalonna, 20 dkg vékonyra szeletelt sonka, 15 dkg gomba, kevés olaj, vöröshagyma, fokhagyma

      Elkészítés: A tészta alapanyagait egy tálba összegyúrjuk, néhányszor hajtogatjuk, utána pár órára a hűtőbe tesszük. A hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a gombát, az összetört fokhagymát, durvára őrölt borsot. A tésztát vékonyra kinyújtjuk, betakarjuk a szeletelt bacon szalonnával, erre rakjuk a sonka szeleteket és a gombás ragut. Az egészet feltekerjük, megkenjük felvert tojással, és közepes hőmérsékletű sütőben szép pirosra sütjük.

 Sonkás pogácsa

    Hozzávalók: 15 dkg főtt sonka ( Mars, Szaturnusz), 30 dkg liszt (Nap), 10 dkg margarin ( Jupiter), 3 tojás (Nap, Hold), 1 dl fehérbor (Jupiter, Neptun), só( Mars, Szaturnusz), törött bors (Mars), tejföl (Hold, Plutó)

    Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a darált sonkát, a tejfölt, a sót, a borsot, a tojások sárgáját. A fehérborból annyit adunk a tésztához, hogy jól nyújtható legyen. Vékonyra kinyújtjuk, összehajtogatjuk, és félretesszük pihenni, hideg helyen pihentetjük. Félórás pihenő után még kétszer kinyújtjuk. Harmadszorra apró pogácsákat szaggatunk belőle, a tetejét megkenjük tojásfehérjével, és közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.

   Készíthetjük " éjszakai üzemmóddal" is, a szokásos hozzávalókkal plusz a 15 dkg sonka és a bor.

 Kalács tej és tojás nélkül ( Kenyérsütőgéppel is elkészíthető)

    Hozzávalók: 60 dkg liszt, 1 dl olaj, 3 dkg élesztő, 3 dl növényi tejszín ( vízzel is lehet helyette), 6-8 evőkanál barnacukor, ízesítésnek citromhéj, vagy narancshéj...

    Elkészítése: Az élesztőt a növényi tejszín felében felfuttatjuk, a  tejszínt felmelegítjük 35-40 C-ra kb., hozzáadunk 1 kiskanál cukrot, ezután az élesztőt simára keverjük benne. Ezután hozzáadunk lisztet. Tetejére is lisztet szórunk. Ez fog megrepedni, amikor már kezd megérni a kovász. Ha jó minőségű a lisztünk, akkor sűrűbb legyen a kovász, ha nem jó minőségű, akkor hígabb legyen, a liszt mennyiségével állítjuk be. A megmaradt lisztet egy nagy tálba tesszük, a megmaradt langyos tejbe beletesszük a cukrot. Amikor megérett a kovász ráöntjük a liszt közepére, hozzátesszük a megmaradt tejet és pici sót és jól összedolgozzuk, mikor egynemű, akkor tesszük hozzá az olajat és újból összedolgozzuk. A jól kidolgozott tésztát 20-40 percig érleljük. Ezután újból átgyúrjuk, ezt hívjuk szellőztetésnek. Ismét kelesztjük meleg helyen. ezután kigömbölyítjük, majd formázzuk. Tepsibe rakjuk, vagy kenyérsütő formába helyezzük, újból kelesztjük. 190 C-on 15-25 perc alatt megsütjük. Sütés előtt olajjal megkenjük.

    Fonott kalács készítése:  ujjnyi vastagságú rudakat sodrunk, többféleképpen fonhatjuk. Lazán kell megfonni, nehogy a tészta megszakadjon.

    Kenyérsütőgéppel is elkészíthetjük a tésztát, előtte felfuttatjuk az élesztőt. A tészta elkészülése után megformázzuk, majd pihentetjük, majd megsütjük. Készíthetjük végi a kenyérsütőgéppel, ha nincs időnk. Ilyenkor 3 óra múlva kész a kalács. A tészta kisülése előtt 10-20 perccel megkenjük cukros vízzel.

Alma sonkasalátával töltve

   Szép piros almát válasszunk hozzá, amelyiknek a szára is ép. Mossuk le. Felső 1/3 részüket vágjuk le, a magházát vágjuk ki. Tegyük citromos vízbe, hogy ne barnuljanak meg.  A sonlát vágjuk metéltre, a salátát mossuk meg, utána vágjuk metéltre, és ananászt is vékony metéltre. Reszelt narancshéjjal ízesített majonézzel összekeverjük. Az almába töltjük, majd rátesszük a tetejét, estleg még előtte vágott dióval megszórjuk. Ha kissé ferdén tesszük rá a kalapot jobban mutat.

Kaszinótojás

   Hozzávalók: 5 db tojás, 10 dkg vaj, 20 dkg besamell, franciasaláta, vagy rukkola saláta...

   Elkészítése: A főtt, már kihűlt kemény tojásokat hosszában kettévágjuk, sárgáját kiszedjük és összekeverjük a besamellel, sóval, borssal, mustárral ízesítjük. Én majonézt is szoktam hozzáadni. A vajat habosra keverjük, majd jól összedolgozzuk. Egy szép nagy tálra rátesszük a salátát. Ez lehet hagyományosan franciasaláta, én szoktam inkább rukkolával " megágyazni", erre tesszük a ketté vágott tojásfehérjét. A tojáskrémet kanállal vagy, ha van habzsák, akkor inkább avval, beletöltjük a tojásfehérjébe.

Töltött tojás oroszosan

   Ugyanúgy készítjük, mint a kaszinótojást, de a tojáskrémbe szardellapasztát is teszünk. A franciasaláta alap helyett hússaláta alapra helyezzük a tojásokat. A tojás tetejét kaviárral diszítjük.

Tormakrémes sonkatekercs

   Hozzávalók: szeletelt gépsonka, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 3 dl tejszín, 5 db tojás, 50 dkg ecetes torma

   Elkészítése a tormakrémnek: vajból, lisztből, tejszínből sűrű besamell mártást készítünk. Hozzátesszük a tormát, a tojássárgáját. Sóval, borssal, porcukorral, citromlével, mustárral ízesítjük. Tűzhelyen habverővel állandóan keverve felfőzzük. Mikor kihűlt, megtöltjük a sonkát.